Nell'articolo precedente abbiamo visto come dall'invasione dei Normanni alla partecipazione del Regno d'Inghilterra alla Terza Crociata, sia stata introdotta una figura di controllo (Ale-Conner) per la qualità della birra e come per motivi economici sia stata introdotta una prima tassazione.
Ma la serie di norme, leggi e regole che porteranno le alehouse a diventare i più noti pub ( o public house), che anche oggi noi conosciamo, continuano.

Nel 1189, a Londra, troviamo una delle prime restrizioni relative ai locali di fermentazione.

L'editto, che è stata approvata alla Guildhall del Consiglio Comunale della Città di Londra, decreta che le Ale-house, la maggior parte delle quali ha il proprio birrificio annesso, debbano avere una licenza e essere munite di misure anti incendio, a meno che non siano costruite in pietra. La birrificazione notturna, eccetto per le case in pietra, può essere eseguita solo con il legno come combustibile, non con qualcosa di altamente infiammabile come paglia, canne o stoppie.

La maggior parte delle birrerie di quel periodo sono costruite in legno, ed è evidente dal tenore letterale del regolamento che le donne sono quasi interamente responsabili della birrificazione e della vendita dell'ale prodotta. Si ritiene generalmente che con la parola "Brewster" si indichino le donne che, al di fuori dei monasteri, si occupano della maggior parte della produzione di birra fino all'istiituzione di birrifici commerciali qualche secolo dopo.

Le Crociate sono costose da finanziare e costano caro ai baroni mediante le imposte durante il regno di Riccardo I. Dopo la sua morte in azione, nel 1199, suo fratello Giovanni eredita il trono. Sebbene i baroni inglesi sperino in richieste più moderate da parte di Giovanni,  la maggior parte dei fondi raccolti con le tassazioni viene sprecata in un'altra guerra con la Francia.

Nessuno si fida di Giovanni, e a lui non piace nessuno. Litiga con il Papa Innocenzo III che lo scomunica oltre a negare il diritto di prendere la comunione (Interdetto) ai frequentatori della chiesa inglese. I baroni gli danno un ultimatum: o accetta le loro richieste per un trattamento migliore, o entrano in rivolta. Tutto questo culmina con la firma della Magna Carta nel giugno 1215.

Il documento conteneva 63 clausole, una delle quali, la clausola 35, dichiara che ci debbano essere pesi e misure uniformi in tutto il regno con una menzione specifica sulle misure standard per ale, vino e grano - cioè il Quarto Londinese*.

Dopo aver inizialmente accettato la Magna Carta, Giovanni tenta di rinnegare tutto producendo maggiori insoddisfazioni dei baroni e che culminano con la guerra civile.

Possiamo imparare qualcosa circa la quantità di grano necessaria per la produzione di pane "quotidiano" e ale in quel periodo dai registri del castello di Dover durante l'assedio del 1216.

I documenti mostrano che per il mantenimento di 1.000 uomini per 40 giorni, sono necessari 180 quarti* di grano per fornire una pagnotta al giorno a ciascuno, 600 galloni** di vino, 260 quarti di malto con i quali preparare 520 galloni di birra al giorno - una media di 2 galloni di ale a persona.

Re Giovanni non vive abbastanza per assistere a gran parte dei combattimenti, perché muore a Newark, Nottinghamshire, alla fine del 1216, si dice a causa di un'indigestione di pesche e troppa ale dolce che hanno aggravato una febbre.

A Giovanni succede il figlio, Enrico ( Enrico III), di solo nove anni. Nel 1217, all'età di dieci anni, conferma i termini della Magna Carta, e viene stabilito un sistema di giustizia, più o meno simile a quello odierno.

Dal punto di vista di questo articolo, una delle misure più significative di Enrico III è l'instaurazione dell'Assize Panis et cervicis (lo Standard o Assise di Pane e Ale) del 1267.

La fabbricazione dei due alimenti base, pane e birra, necessita di alcune attrezzature costose (soprattutto il forno), il che significa che la maggior parte delle famiglie medievali sono costretti, almeno occasionalmente, a ricorrere a mercati commerciali, anche se sono abitanti di paese. I fornitori alimentari sono da sempre considerati con sospetto, in molti casi del tutto giustamente, e non c'è una vera e propria necessità di misure volte a controllare i pesi, il monitoraggio della qualità e il controllo dei prezzi. In campagna, il compito di  far rispettare l'Assise, è dovere dei signori feudali che 3 volte a settimana tengono un tribunale. Tutti i panettieri commerciali e birrificatori ( quelli che hanno prodotto più viveri rispetto al necessario per il sostentamento giornaliero) vengono sottoposti a multe regolari (queste erano le tasse in molti casi) per avere il diritto di praticare i loro commerci. I trasgressori del Assise pagano inoltre una pena pecuniaria (amercement***).

Dopo la legge del 1267, la panificazione diventa un settore molto stabile ed eseguito in modo molto più professionale della produzione di birra, e di conseguenza  nelle città e nei villaggi c'è un minor numero di fornai che di birrai.

Il forno è un elemento interno costoso e necessita di una particolare attenzione per il funzionamento. Relativamente poche famiglie possono permettersi di acquistare e gestire un forno, e così si afferma la figura del panettiere specializzato (di solito un uomo).

Al contrario, in casa di solito ci sono alcune pale, pentole, mestoli, ecc, disponibili per la produzione di birra, soprattutto se fatta su piccola scala. La birrificazione è più una questione di tempistiche, specialmente quando deve essere inserito il malto o il prodotto finale inacidisce molto rapidamente. La vendita di ale è anche un evento più aleatorio poichè le famiglie vendono solo se hanno un surplus.

I fornai di conseguenza pagano una tassa annuale di grandi dimensioni alla Great Court, mentre i birrai (più precisamente, Brewster), che tendono a birrificare in modo intermittente e imprevedibile, vengono valutati ad intervalli regolari, solitamente da una corte signorile.

Nel Assise viene precisato che gli ingredienti per produrre la birra devono solo essere: il malto (di solito a base di orzo, ma a volte altri cereali), acqua e lievito.

Un'altra legge, questa volta del 1266, sottolinea l'importanza dei cereali e per essi stabilisce che 32 grani di grano maturo pesi un penny di sterlina. Ne consegue che 20 penny facciano un oncia, 12 once una libbra, 8 libbre un gallone (di vino), 8 galloni uno staio di Londra, 8 stai un quarto.

Questa è la misurazione Troy, e fino all'adozione delle misurazioni imperiali il 1° gennaio 1825, il monarca e il parlamento faranno notevoli sforzi per standardizzare le misure e proteggere lo standard. Con misurazioni ben definite e norme a protezione dei costi viene dato un l'economia inglese funge sia da

Alla fine del regno di Enrico III, nel 1272, una tariffa di fornitura viene fissata dalla City di Londra a causa dei prezzi esorbitanti che vengono comunemente richiesti dai venditori ambulanti e dai distributori.

Queste leggi in combinazione con la condizione femminile medioevale (sociale e religiosa), portano allo sviluppo della figura della Alewife - la moglie di un uomo che detiene la licenza di birrificazione e per il quale lavora, producendo birra, all'interno della sua dimora - e l'inizio del passaggio storico della birrificazione dalle mani femminili a quelle maschili.

Le Alewife ovviamente sono prima mogli e poi venditrici e quindi iniziano a perdere una certa indipendenza economica. Inoltre, le corti di giustizia sembrano più propense a punire queste donne piuttosto che i mariti per qualsiasi frode o sofisticazione.

Gli  Ale-Conner, che hanno il compito di assaggiare e verificare la qualità della birra, diventano anche coloro i quali devono identificare le persone che hanno venduto birra dopo l'ultima corte, e presentare gli eventuali trasgressori alla corte successiva.

Nel 1285 il re Plantageneto Edoardo I, permette solo agli uomini liberi (freemen) di gestire una ale-house a Londra. Nel regno di Edoardo III solo tre taverne saranno autorizzate a Londra: una a Chepe, una a Walbrook e l'ultima in Lombard Street.

---

* Quarto Londinese - Il "quarto di Londra", viene citato nella Magna Carta come misura standard nazionale per il vino, la birra e il grano. Equivale a 1/4 di tonnellata. Ha continuato ad essere utilizzato per regolare i prezzi del pane. Questo "quarto" era l'unità di misura che rappresentava 8 stai da 8 galloni** ciascuno.

** Gallone - il gallone era un'unità di misura di peso e volume (liquido o solido) che all'epoca non corrispondeva al gallone imperiale. Il gallone di grano (noto anche come mezzo Peck) equivaleva a 7680 grani di peso; un gallone di ale equivaleva all'ale presente in un contenitore da un gallone; un gallone di vino equivaleva al peso di un gallone pieno di grano.


*** Amercement - nel diritto inglese è una pena pecuniaria, comune durante il Medioevo, imposta sia dal giudice che da parte dei pari. Il termine è di origine anglo-normanna e letteralmente significa "essere alla mercé di". Mentre spesso è sinonimo di una multa (fine), si differenzia in quanto quest'ultima è una somma fissa prescritta dalla legge ed è spesso volontaria (è un'offerta volontaria fatte al Re per ottenere qualche favore o per sfuggire alla punizione), mentre un amercement è arbitraria. Erano comunemente usati come una punizione per i reati minori (come la violazione della foresta del Re), in alternativa al carcere.