Nell'articolo precedente abbiamo parlato dello sviluppo delle alehouse durante le invasioni vichinghe e il successivo arrivo dei Normanni in Inghilterra.

Il regno anglosassone d'Inghilterra viene invasa da parte dei normanni guidati da Guglielmo il Conquistatore, duca di Normandia, e culmina con la vittoria degli invasori nella battaglia di Hastings del 14 ottobre 1066 e, sottomettendo anche gli ultimi ribelli nel 1072, stabiliscono il loro controllo sull'isola.

Gli eventi messi in moto dall'arrivo dei Normanni portano alla nascita di una delle più potenti monarchie europee e di uno dei sistemi di governo più sofisticati dell'Europa occidentale. La conquista normanna porta con sé anche cambiamenti linguistici e culturali e getta le basi per la lunghissima ostilità anglo-francese. Rappresenta infine l'ultima conquista militare dell'isola da parte di un esercito straniero.

Una volta conquistata l'Inghilterra, i normanni si trovano di fronte molte sfide da fronteggiare: il loro esiguo numero, il loro governo di tipo centralizzato, a cui gli anglosassoni non erano abituati, e rivolte. Per questa ragione i conquistatori agiscono spazzando via la nobiltà anglosassone riottosa
sottomettendola e rimpiazzando i lord fedeli con nobili provenienti dalla Francia, quando quelli nativi morivano senza precise disposizioni testamentarie o eredi diretti. I normanni costruiscono anche molti castelli per difendersi dalle ribellioni. Contro il centralismo della monarchia, i nobili si uniscono come classe sociale, fattore da cui poi scaturirà il parlamentarismo inglese.

Al fine di valutare la portata e il valore dei suoi nuovi territori, a Guglielmo viene consigliato di inventariare completamente il territorio e la sua popolazione ( circa un milione di persone al momento della Conquista), un compito completato nel periodo pasquale del 1086 ( Doomsday Book). Nel mese di agosto dello stesso anno, tutti i proprietari terrieri vengono chiamati nella pianura di Salisbury per prestare giuramento di fedeltà a Guglielmo e, di conseguenza, viene rivelato che circa la metà delle terre sono nelle mani di "persone spirituali".

Nella vita di tutti i giorni il sistema feudale viene approvato e ampliato, in modo tale che tutta le terre sono sotto gli auspici di un Lord, o un dignitario della Chiesa. Quei signori pre-conquista che erano anti-Guglielmo perdono le loro terre, che vengono distribuite successivamente  tra i seguaci di Guglielmo, mentre a coloro che sono pronti a giurargli fedeltà viene permesso di tenere i loro beni.

La dominazione normanna provoca anche una maggior influenza papale sulla Chiesa in Inghilterra.

Guglielmo I ha in antipatia l'arcivescovo di Canterbury, Stigand, e quindi nel 1070 manovra per rimpiazzarlo con l'italiano Lanfranco di Pavia. Così, l'aristocrazia anglosassone perde anche ogni diretto controllo sulla Chiesa inglese, al punto che a partire dal 1096 i posti chiave sono tutti occupati da normanni.

Ai Normanni piacciono molto le comunità autosufficienti stabilite da monaci e monache, e si rendono conto che, se eseguite correttamente, questi monasteri, con le loro strutture, possono portare a grandi benefici per la popolazione circostante, in particolare nei campi quali la medicina e l'istruzione.

E' in queste enclavi religiose che nascono i primi birrifici britannici e che si contrappongono ai locali di birra fatta in casa (alehouse).

La conquista normanna non modifica quasi per nulla la bevanda nazionale (la birra ale), che praticamente mantiene il suo carattere iniziale sino all'introduzione del luppolo. Inizialmente, c'è un aumento sensibile del consumo di vino, a causa dei nuovi arrivati e delle classi dirigenti che continueranno a berlo. Nelle zone adiacenti al canale della Manica, come ad esempio il Sussex, inizia un interesse maggiore per il sidro.

La maggior parte della popolazione è comunque fedele alla birra e il periodo immediatamente successivo alla conquista evidenzia un miglioramento dello standard della birra, soprattutto in termini di uso di spezie aromatiche. Birrificare diventa un mestiere di tutto rispetto e viene effettuato con molta cura.

Guglielmo è  preoccupato per la qualità della birra e per questo, per la Città di Londra, nomina quattro persone con la funzione di certificare che il prodotto sia idonea al consumo umano.

Nasce così l'Ale-Conner, una professione civica d'onore e un'arte che verrà praticata per diverse centinaia di anni.- anche il padre di Shakespeare, John, lo è stato per un certo tempo nel 1556.

L'Ale-Conner, che al di fuori di Londra è conosciuto come Ale-Taster (degustatore.di birra), indossa calzoni di pelle - cosa importa cosa indossa, vi chiederete.

Secondo la leggenda, l'Ale-Conner entra in una alehouse, chiede un boccale di birra, e ne versa un pò sulla panca di legno prima di sedersi. Rimane seduto sulla pozza di birra per circa mezz'ora, avendo cura di non cambiare posizione. Dopo il periodo prescritto, cerca di alzarsi. Se i calzoni non si attaccano alla panca, la birra viene ritenuta soddisfacente e adeguata alla vendita - una birra ale di alta qualità*. Al contrario, se i calzoni si attaccano alla panca, il campione viene proclamato insoddisfacente e inadatto da bere - ed ecco il perchè del dettaglio.
Con la crescente importanza di questo funzionario, è vitale che conosca quando deve visitare una alehouse. Questo viene reso possibile dal produttore di birra grazie all'ale-pole ( o ale-stake) fuori dall'edificio. Questo è sicuramente un invito per l'Ale-Conner, ma porta anche una certa confusione. Anche le locande ( Inn) e le taverne ( Tavern) vengono identificate dal suddetto palo da tempo immemorabile, tanto che nelle città, dove c'è una notevole concorrenza per il commercio, sembra che i proprietari di taverna gareggino per erigere il più grande alestake al fine di attirare più commercio.

Guglielmo il Conquistatore muore nel 1087 e gli succede il suo terzo figlio, Guglielmo il Rosso, che porta  i Normanni ad una cattiva nomea, e durante i suoi 13 anni di regno d'eccessi favorisce soprattutto la nobiltà e sopprime la voce di moderazione della Chiesa.

Con l'avvento di Enrico I, nel 1100, l'arcivescovo Anselmo viene riportato dal pensionamento e riacquista la sede di Canterbury, e ancora una volta ci sono tentativi ecclesiastici per moderare la dissolutezza. Nel 1102 Anselmo decreta che "I preti non vanno a bere, né bevono a pioli."

Durante il regno di Edgardo il Pacifico (fine del X secolo), l'arcivescovo Dunstano aveva ordinato che pioli (o chiodi) dovessero essere fissati nelle coppe usate per bere, a distanze dichiarate, per evitare che le persone bevessero al di là di questi segni. Questa ben intenzionata operazione fallì, e i pioli che avevano uno scopo restrittivo, vennero visti come una sfida di bevuta, e quindi uno strumento d'intemperanza. Questo abuso, che in un primo momento divenne un passatempo occasionale, si sviluppò in uno sport nazionale, conosciuto come "pin-drinking”, o “pin-nicking” - otto pioli in una fila, equivale a mezza pinta tra ogni piolo.

Le misure di Anselmo alla moderazione del consumo di birra, ovviamente, necessiteranno di tempo per avere effetto. La birra Ale viene consumata in grande quantità dal clero - un gallone di buona birra a persona al giorno e, molto spesso, un altro gallone quotidiano di birra debole.

Verso la fine del regno di Enrico II del (1188) troviamo il primo fiscale nazionale riscossa contro l'industria della birra in Gran Bretagna, anche se non era specifico per la birra.

E' stata imposta come risposta all'attacco su Gerusalemme nel 1187 da parte del Saladino, sultano d'Egitto, e il Papa lancia un appello per una Crociata, a cui partecipa anche Riccardo Cuor di Leone ( poi Riccardo I), il figlio di Enrico II, .

L'imposta, nota come "la decima del Saladino", consente all'erariato di raccogliere il valore di un decimo di tutti i beni mobili (proprietà personali) del regno, e a tutti i produttori di birra viene chiesto di contribuire con le loro giacenze di commercio.

Prima di questa data, qualsiasi tassazione o costrizione per quanto riguarda la produzione e/o la vendita di birra erano di natura puramente campanilistico, e non applicabile a livello nazionale.

---

* ale di alta qualità: anche se non si sapeva all'epoca, la viscosità di una birra è causato da un eccesso di zuccheri residui derivanti da una fermentazione incompleta. In assenza di zuccheri non glutinosi, la birra completamente fermentata, non promuove l'adesione e contiene inoltre una maggiore percentuale di alcol.