La mia amica Sandra Lam, autrice di Cocktails&Bikinis, offre un post sulla storia del distillato più famoso tra gli artisti bohémien di fine XIX secolo: l'Assenzio.
Ernest Hemingway, James Joyce, Charles Baudelaire, Paul Verlaine, Arthur Rimbaud, Henri de Toulouse-Lautrec, Amedeo Modigliani, Pablo Picasso, Vincent van Gogh, Oscar Wilde, Marcel Proust, Aleister Crowley, Erik Satie, Edgar Allan Poe, Lord Byron e Alfred Jarry furono tutti noti bevitori di assenzio.
L'assenzio non richiede ingredienti insoliti ed è semplice da preparare ma, poichè il consumo venne contrastato da conservatori sociali e proibizionisti, ha accumulato nel corso degli anni un alone di misticismo come farmaco psicoattivo e allucinogeno pericolosamente coinvolgente. Ma non tutto ciò che lo riguarda è vero.
Ma bando alle ciance! Ecco a voi il post di Sandra.
"Un bicchiere di assenzio è poetico come qualsiasi cosa al mondo. Che differenza c'è tra un bicchiere di assenzio e un tramonto?"
Oscar Wilde
La parola francese absinthe può riferirsi sia alla bevanda alcolica che, meno comunemente, alla vera e propria pianta di Artemisia absinthium (wormwood).1
L'uso medico della pianta risale all'antico Egitto, e viene menzionato nell'Ebers Papyrus (c. 1550 aC). Gli estratti della pianta e delle foglie immerse in vino vennero utilizzate come rimedi dagli antichi greci. Inoltre, vi è la prova dell'esistenza di un vino aromatizzato, absinthites oinos, nell'antica Grecia.
L'uso di Artemisia absinthium in una bevanda è attestato anche in "De Rerum Natura" di Lucretius (I 936-950), somministrata come medicina ai bambini in una tazza con miele sul bordo per renderla bevibile.
L'assenzio, anche se a volte viene erroneamente indicato come liquore2, è storicamente descritto come una bevanda distillata altamente alcolica (45-74% ABV / 90-148 USA).dal colore verde3 distillata da fiori e foglie di Artemisia absinthium, anice verde, finocchio dolce e altre erbe medicinali e culinarie.
La prima prova evidente dell'utilizzo dell'assenzio nel senso moderno di spirito distillato risale al XVIII secolo.
La ricetta di Ordinaire venne trasmessa alle sorelle Henriod di Couvet, che iniziarono a vendere l'assenzio come elisir medicinale.
Successivamente Major Dubied acquistò la formula dalle sorelle e nel 1797, insieme al figlio Marcellin e al suocero Henry-Louis Pernod, aprirono la prima distilleria di assenzio, Dubied Père et Fils, a Couvet.
Nel 1805 costruirono una seconda distilleria a Pontarlier, in Francia, sotto la nuova denominazione Maison Pernod Fils.4
Nonostante la sua popolarità tra le forze armate, la bevanda aromatizzata con anice con la sua viva tonalità verde era lontana dal tipico bevitore di alcolici. Dopo tutto, nella Francia del XIX secolo, il vino era la bevanda nazionale.
Tutto questo cambiò alla fine degli anni '60 del secolo quando un afide parassitario, la filòssera, devastò i vigneti d'Europa, raggiungendo la Francia.
Con i vigneti spogli e l'afide che non mostrava alcun segno di diminuire la presa, i bevitori della Francia necessitavano di qualcosa con cui riempire i bicchieri vuoti.
Con tanti soldati che ne cantavano le lodi, l'assenzio diventò la scelta più ovvia e non ci volle molto tempo prima che l'abitudine di bere assenzio diventasse così popolare in bar, bistrot, caffetterie e cabaret.
Anche se l'assenzio verrà sempre associato al movimento artistico bohémien - specialmente quello che ha bivaccato al Moulin Rouge - la cui poesia ed opere d'arte sono diventate famose, la bevanda non fu solo prerogativa delle classi artistiche. Quando l'assenzio catturò l'immaginario della borghesia, il successo della bevanda venne garantito.
Dal 1880, la produzione di massa ne causò un forte calo del prezzo. L'assenzio venne apprezzato da tutte le classi sociali, dalla ricca borghesia, ai poveri artisti e alle persone ordinarie della classe operaia.
Sebbene l'assenzio venga imbottigliato con un alto livello di alcool per volume, normalmente veniva diluito con acqua prima di essere consumato - un'usanza che dobbiamo ai militari francesi che per prevenire la malaria e la dissenteria iniziarono ad aggiungere l'assenzio all'acqua per renderla potabile e prevenire le malattie.
Dell''acqua ghiacciata viene versata o sgocciolata sulla zolletta di zucchero per mescolare l'acqua nell'assenzio. La preparazione finale contiene 1 parte di assenzio e 3-5 parti di acqua.
Poiché l'acqua diluisce il distillato, i componenti con scarsa idrosolubilità (principalmente quelli provenienti da anice, finocchio e anice stellato) esauriscono la soluzione e "ombreggiano" la bevanda.
Il rilascio di queste essenze disciolte coincide con una profumazione di aromi e sapori a base di erbe che "fioriscono" mettendo in evidenza sottigliezze altrimenti non percepibili nel distillato ordinato.
In origine, l'assenzio veniva servito in bicchieri da vino o da acqua. L'acqua veniva aggiunta da una semplice caraffa.
Nelle caffetterie parigine del XIX secolo, quando veniva ordinato un assenzio, un cameriere si presentava al cliente con una dose di assenzio in un bicchiere appropriato, zucchero, cucchiaino da assenzio e una caraffa di acqua ghiacciata.
Nel 1910 i francesi bevevano 36 milioni di litri di assenzio all'anno, rispetto al consumo annuo di quasi 5 miliardi di litri di vino.
Con l'incremento di popolarità della bevanda, crebbe anche l'apparato di accessori e attrezzi utilizzati per la sua preparazione e molte aziende del XIX secolo utilizzarono l'elaborato barware per pubblicizzare i propri marchi.
Nacque quella che viene definita Absinthiana - conoscenza e accessori di preparazione della bevanda a base di assenzio.
Apparvero le fontane di absinthe - grandi vasi di acqua ghiacciata con rubinetti montati su una base di lampada.
Queste consentivano ai bevitori di preparare un certo numero di bevande contemporaneamente e socializzare.
Un brouilleur è una ciotola di vetro o metallo che si posa sul bicchiere d'assenzio e funge da fontana personale.
Il ghiaccio e l'acqua vengono aggiunti alla ciotola, che ha un piccolo foro sul fondo, permettendo all'acqua ghiacciata di gocciolare lentamente. Lo zucchero, se preferito, può essere aggiunto direttamente alla ciotola, o in alcuni casi ad una griglia incorporata.
Il cucchiaio è normalmente piatto, con una tacca nell'impugnatura dove poggia sul bordo del bicchiere.
Creato intorno agli anni '70 del XIX secolo il suo uso aumentò nelle 2 decadi successive e venne spesso stampato con marchi o loghi come pubblicità, molto simile all'attrezzatura da bar moderna. A volte furono venduti come oggetti turistici, come ad esempio il cucchiaio Eiffel Tower # 7 - fatto per l'inaugurazione della Torre Eiffel nel 1889.
Un altro strumento per lo zucchero, la griglia, non aveva invece la forma del cucchiaio. Era un disco metallico perforato con tre o più gambe che si appoggiavano sul bicchiere.
Anche se molti bar servivano assenzio in vetreria standard, un certo numero di bicchieri vennero appositamente progettati per il rituale di preparazione dell'assinzio con metodo francese.
Alcuni erano semplicemente contrassegnati con una linea - un'incisione o un tallone nel bicchiere - che mostrava la quantità di assenzio da versare. Una seconda linea indicava invece il livello da raggiungere addizionando l'acqua.
Tra i primi tipi di bicchieri realizzati appositamente per l'assenzio troviamo quelli definiti con il termine "reservoir glass". La loro caratteristica principale era quella di avere un piccolo rigonfiamento in basso per segnalare la dose di distillato. Una "dose" di assenzio variava da 2 a 2,5 once circa (60-75 ml).
Forse è anche grazie a tutta questa coreografia di oggetti e della sua ritualità che la bevanda ottenne notorietà e si diffuse rapidamente in Europa, negli Stati Uniti e in tutte le colonie francesi.
Forse l'unico posto in cui l'assenzio rivaleggiò in popolarità con la Francia fu Praga, all'epoca parte dell'Impero Austro-Ungarico.
Ma c'è sempre un rovescio della medaglia... nel bene o nel male.
"L'assenzio ti rende pazzo e criminale, provoca epilessia e tubercolosi, e ha ucciso migliaia di francesi. Fa una bestia feroce dell'uomo, una martire della donna e un degenerato del neonato, disorganizza e rovina la famiglia e sfida il futuro del paese."
Spinta dal movimento di temperanza e dalle associazioni dei viticoltori, l'assenzio venne pubblicamente associato a reati violenti e disturbi sociali.
Si pensava infatti che un eccessivo uso di assenzio conducesse ad effetti che erano specificamente peggiori rispetto a quelli associati ad altre forme di alcol – il che è vero per alcuni dei prodotti meticolosamente adulterati (soprattutto quelli colorati con solfato di rame) –, creando lo stato fisico chiamato absintismo, che in realtà sorge soltanto alla stregua dell'alcolismo, da cui non si differenzia, in soggetti dipendenti da questa bevanda.
Un assenzio ben fatto, infatti, deve essere distillato, e gran parte del tujone che non si è perso nella fase di essiccazione dell'Artemisia6 si perde tagliando la "testa" del distillato. Anche in quelli prodotti seguendo le ricette ed i procedimenti tradizionali – rimane solo una minima quantità di tujone.
In realtà il mito del tujone è da sfatare, poiché già le argomentazioni dell'epoca, che permisero di mettere al bando l'assenzio, facevano riferimento a ben tre sostanze: tujone, anetolo e fenitolo. Il tujone fu l'unico componente che creò scalpore, poiché anetolo e fenitolo, anch'essi tossici tanto quanto il tujone e altre sostanze presenti in comunissime piante di uso quotidiano (come prezzemolo, alloro, rosmarino, noce moscata ecc.), rimangono ancora oggi facilmente riscontrabili in molti amari e anisette. Il tujone al contrario è esclusivo di assenzio, vermouth e genepì.7
Il bando della vendita e distribuzione della bevanda si diffuse in Belgio e Brasile (1906), Olanda e Paesi Bassi (1909), Svizzera (1910), Stati Uniti d'America (1912) ed infine la Francia (1914)
Il divieto in Francia portò alla popolarità del Pastis e, in misura minore, di Ouzo e altri distillati aromatizzati con anice ma che non contengono artemisia.
Dopo la prima guerra mondiale, la produzione del marchio Pernod Fils venne ripresa presso la distilleria di Banus in Catalogna, in Spagna (dove l'assenzio era ancora legale) ma la graduale diminuzione delle vendite vide la cessazione della produzione nel 1960.
In Svizzera, il divieto servì solo ad innescare la produzione di assenzio illegalmente. I distillatori clandestini produssero l'assenzio incolore, più facile da nascondere alle autorità. Molti paesi non hanno mai bandito l'assenzio, in particolare la Gran Bretagna, dove non fu mai così popolare come nell'Europa continentale.
La leggenda dell'assenzio è resa intrigante proprio da quanto si narra circa il tujone, peraltro uno dei tantissimi oli essenziali presenti.
Sono pochi gli studi scientifici inerenti quest'olio essenziale, e molti di questi non sono oggettivi poiché finanziati all'inizio del XX secolo proprio dai governi che volevano mettere l'assenzio al bando.
Tra il 1990 e il 1995 a Praga iniziarono a diffondersi i primi surrogati d'assenzio - che d'assenzio avevano soltanto il nome - e poiché i baristi, che altro non sapevano se non le leggende che lo rappresentavano come "la droga dei poeti maledetti", non fecero altro che prendere in prestito il rituale dell'eroinomane che scalda l'eroina sul cucchiaio e la adattarono all'assenzio.
Ha fatto così la sua comparsa un metodo alternativo di preparazione che, ispirandosi al metodo francese, prevede tuttavia che la zolletta di zucchero venga bagnata con dell'assenzio, incendiata e poi spenta versandovi sopra dell'acqua.
Questi assenzi avevano un gusto molto più simile all'alcool puro che al tradizionale distillato per tanto, tale rituale, non ne alterava le qualità, ma anzi serviva a conferirgli un qualche sapore.
Il film ha prodotto una vera e propria "canonizzazione" di questo stile di preparazione, tanto che lo stesso viene fatto erroneamente risalire all'Ottocento, ed è talvolta indicato come metodo bohèmienne.
Questo metodo tende a produrre una bevanda più forte rispetto al metodo francese. Una variante del metodo Boemo prevede che il fuoco si spenga da solo.8
Gli absintheurs più esperti non raccomandano il metodo Bohemian in quanto può distruggere il sapore di assenzio e presentare un rischio di incendio dovuto al contenuto alcolico insolitamente elevato presente.
Del 2001 è l'uscita di un altro film, FROM HELL - La vera storia di Jack lo squartatore, che ha contribuito a consolidare un'altra delle leggende moderne sul tema, ovvero che la bevanda fosse spesso bevuta con l'aggiunta di laudano.
Oggi è noto che l'assenzio non provoca allucinazioni.
È ampiamente accettato che i rapporti sugli effetti allucinogeni dell'assenzio sono attribuibili agli adulteranti velenosi che vennero aggiunti a versioni più economiche della bevanda nel XIX secolo, come l'olio di wormwood, l'alcol impuro e coloranti tossici - ad esempio i sali di rame.
Tuttavia, un alone di mistero che caratteriza la bevanda continua ad attrarre non solo nuovi consumatori, ma anche nuove forme d'arte e di marketing.
1 - Il nome proviene da Artemide, l'antica dea greca della caccia.
2 - L'assenzio non viene imbottigliato con aggiunta di zucchero ed è quindi un distillato
3 - Per questo che di solito ci si riferisce ad esso come "la fée verte" (la fata verde).
4 - Pernod Fils è rimasta una delle marche più popolari di absinthe fino a quando la bevanda è stata vietata in Francia nel 1914.
5 - Un pò come accadde per il Gin e Tonic nelle colonie Britanniche nel continente Asiatico
6 - Il tujone è estremamente volatile e un buon 70-80% evapora durante questa fase
7 - Vermouth e genepì non vennero mai incriminati come l'assenzio.
8 - Questa variante, talvolta è denominata "Cottura dell'assenzio" o "La fata verde fiammeggiante", L'origine di questo rituale è preso in prestito da una bevanda di caffè e di brandy - il Café Brûlot o Cafe Brûlot Diabolique - che veniva servita al Antoine’s Restaurant di New Orleans, in cui una zolletta di zucchero veniva imbevuta di brandy.
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